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上海万升酱园的百年变迁与蜕变

35人已浏览 时间 : 2020-09-22 14:18:48

导语:万升酱园,创建于清同治元年(公元1862年),距今已有130年历史,由江苏浏河人张梓祥投资1万银元开设。张氏是一位具有远见卓识的企业家,深知从事酱业既利厚又为人民生活所必需,不受百业萧条的影响。他先购置原法租界东新桥(今延安东路、福建路口宝裕里)农田9.28亩,独资开办“万升酱园”,并设有东新桥的“万顺酱园”、带钩桥的“万隆酱园”、老西门的“万和酱园”等4个门市部,…

万升酱园,创建于清同治元年(公元1862年),距今已有 130年历史,由江苏浏河人张梓祥投资1万银元开设。张氏是一 位具有远见卓识的企业家,深知从事酱业既利厚又为人民生活 所必需,不受百业萧条的影响。他先购置原法租界东新桥(今延 安东路、福建路口宝裕里)农田9.28亩,独资开办“万升酱园”, 并设有东新桥的“万顺酱园”、带钩桥的“万隆酱园”、老西门的“ 万和酱园”等4个门市部,供应由作坊生产的酱制品,成为当时 颇具规模的“万”字号酱园。

该酱园由于经营有方,生意蒸蒸日上。为扩展业务的需要, 又在潘家木桥(今陕西南路656号)购置农田40亩,建造房屋百 余间,设置酱缸数千只,大规模发展造酱业务。新园址临近水口, 河道畅通,南达日晖港,直入黄浦江,西通泗泾、七宝,船只货运 十分便利,所产的酱油不仅销售上海市区,还远销邻近各地,营 业不断扩大,名声也逐渐传到外省市。1920年,“万升”、“万隆”、 “万顺”、“万和”4大酱园易主于浙江海盐人张桐生。张氏原是 万升酱园学徒,后升任经理,业务上精明能干。他悉心经营,业务 继续发展,除原有生产、销售基地外,又在厦门路53号松阳里购 地5亩,建造仓房。从此,“万升”便成为上海的酱业巨头。

酱油酿造是我国最早发明的,在2500年以前的春秋时代就 已开始生产,到了战国时代已成为人们不可缺少的一种调味品。 北魏著名农业科学家贾思勰在《齐民要术》这本书中,明确记述 了酿造的机理是微生物所起的作用。这是酿造史上的重要学说。 万升酱园制酱采用传统工艺,即先做酱黄,然后放入缸内,加上 盐水,日晒夜露,使之再发酵,到成熟时翻倒一次,酱呈红紫色表 明已经成熟,称为“豆瓣酱”,然后加盐水搅拌压榨成酱油。榨出 的酱油储存于露天酱缸内,再经日晒,让其自然浓缩,称为“晒 油”,这种酱油可以久藏而不霉。标称“抽油”或“生抽”的酱油,通 常是用竹篓子插入酱缸内,从篓子中抽取豆瓣酱原汁,这种酱油 质地更加醇厚,色香味俱佳。该酱园制作的酱油,严格遵守重麦 制酱、短水放坯、天然发酵、夏伏曝晒,以一年一个生产周期为规 程。因此,所酿酱油质地醇厚,色泽黑里透红、香气浓郁,味鲜带 甜,久藏不霉,深得用户欢迎。

1956年后,“万升”、“万顺”、“万隆”、“万和”酱园及制酱作 坊合并成四万酿造厂和万升酱园。1958年,四万酿造厂又兼并 28家小厂,成立上海酿造六厂。他们继续沿用古代传统工艺,结 合现代科学方法,采用多菌种发酵,于1958年推出精心酿造的 具有特色风味的“海鸥”牌高级优质酱油。生产采用堆积的淋浇 法,其流程是:配料→蒸煮→通风→制曲→发酵(固体低盐)→淋 油过滤→加热灭菌→化验→沉淀→配制化验→成品→包装。这 些都是采用机械化、自动化、科学化操作和管理。所酿酱油保持 原有风味,并含有人体必须的氨基酸和脂类、醇类、醛类等有机 化合物,宜于红烩烹调,也适用蘸食冷拌或冲汤等。产品行销上 海各大宾馆、酒楼,并出口丹麦、荷兰、西班牙、澳大利亚、东南亚 各国和港澳等30多个国家和地区。“海鸥”牌酱油荣获1981年 商业部优质产品奖,1982年上海市重大科技成果奖和优质产品 奖,1984年上海市优质出口商品表彰奖,1985年蝉联商业部优 质产品奖。

万升酱园作为上海酿造六厂在黄浦区独家经营“海鸥”牌散 装黄豆酱油、瓶装“生抽王”酱油、美味酱油、宴会酱油、陈酿浓色 酱油、特红酱油等的商店,吸引着南来北往的顾客。

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