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赞不绝口的熟火腿店——北万有全

72人已浏览 时间 : 2020-09-17 15:03:09

导语:上海滩上有两家万有全火腿腌腊商店。两家商店都将自己的店名取为“万有全”,是想表明自己才是名副其实的万种火腿商品齐全的商店。为了有所区别,人们习惯称南市区东门路上的为“南万有全”,而南京路上的则称为“北万有全”,南北“万有全”的名字一直保留至今。他们在经营上各有侧重,“北万有全”以经营熟火腿为特色,“南万有全”则以经营生火腿为特色。“北万有全”是清咸丰元年…

上海滩上有两家万有全火腿腌腊商店。两家商店都将自己 的店名取为“万有全”,是想表明自己才是名副其实的万种火腿 商品齐全的商店。为了有所区别,人们习惯称南市区东门路上的 为“南万有全”,而南京路上的则称为“北万有全”,南北“万有 全”的名字一直保留至今。他们在经营上各有侧重,“北万有全” 以经营熟火腿为特色,“南万有全”则以经营生火腿为特色。

“北万有全”是清咸丰元年(1851年)由姓戴的业主在山西 路盆汤弄北首开设,主营腌腊商品兼营水产业务。后该店让给浙 江嘉兴药业巨富潘姓老板经营,不久又盘给嘉兴开钱庄的张子 远。1900年左右,张子远见南京路日趋兴旺,就出资100两白银 租赁南京路293号房屋,把“北万有全”从山西路搬到南京路,专 营火腿腊腌,并增设茶叶柜。抗日战争期间,该店由张子远的孙 子张莲夫接手经营。

火腿,按加工地区来分,有南腿、北腿和云腿3类。南腿指 浙江省金华地区东阳等县所腌制的火腿,又名金华火腿;北腿指 江苏省如皋、泰兴县所腌制的火腿;云腿的产地以云南省为中心 的有关地区。当年“北万有全”在浙江兰溪设有2个火腿加工厂, 对火腿精工细作,每年立冬时节开始,历经8个多月才制成。在 选购鲜腿上要求极高,每只在5公斤以下4公斤以上,过大过小 的概不收购。加工时,不但要经过修整、上盐、洗晒、上架、修饰、 打堆、翻堆等工序,而且每道工序又因天气冷暖、风量大小、湿度 高低等因素进行调整,稍有疏忽,就达不到“北万有全”火腿的质 量要求,而不能发运上海。

“北万有全”经营的火腿皮色黄亮,精多肥少,腿心饱满,香 味持久,质量超群,成为火腿业中的姣姣者,不仅深受上海市民 的喜爱,也享誉全国和东南亚地区。加之当时官商交际赠送之风 盛行,因而火腿经营也随之与日俱增。为了扩大销售,该店广贴 店招,大力宣传,收效甚大。“北万有全”的熟火腿在全上海也独 树一帜,众口称誉。从自制的火腿中,选用皮薄、膘少、腰方长、香 味足的火腿,经特色烹制,成为咸淡适口、酥糯无渣、鲜味特浓的 熟火腿。然后将熟火腿切去表皮,制成火腿片、火腿丝、骨牌块等 品种。所制的火腿片,每50克要求3排33片,片片透明似纸。其 精湛的刀功,鲜美的味道,令食客赞不绝口。

抗日战争爆发后,该店的1000多只火腿成品毁于战火,在 浙江兰溪、孝顺的两个加工厂也被洗窃一空。后来又在江苏如皋 办了一个加工分厂。抗日战争胜利后,兰溪、孝顺的两个火腿加 工厂才恢复正常生产。

1956年商店公私合营后,设在浙江、江苏的加工厂虽已独 立出去,但经营的生熟火腿仍保持质量优良的传统。60年代, “北万有全”先后改名为“万年红腌腊商店”和“金华腌腊商店”。 1979年,有关部门将“北万有全”和吴良材眼镜店的房屋对调, 并恢复原名经营,它的营业面积虽然缩小了,但生熟火腿的经营 特色继续得到发扬。该店每年派经验丰富的老师傅到产地亲自 挑选货源,为怕混入质差的火腿,他们挑好后留守在旁,直至装 车发运为止。多年来,这个店生意一直很红火,每当逢年过节更 是人头攒动,长长的购货队伍从店堂排到马路上。近年港澳台同 胞光顾“北万有全”的也越来越多,有位台胞老先生买了火腿后 深有感慨地说:40年代我是这里的常客,离别大陆40多年,这 次回到上海想再次品尝“北万有全”的火腿,只怕旧梦难寻。不料 “北万有全”依然存在,而且生意兴隆,质量上乘,令人格外高兴。

“北万有全”除了经营火腿外,还经营咸肉、香肠、风肉、香肚 等腌腊商品,它以品种多、质量好而得到消费者的青睐。

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